[看水管學甜點] [法式甜點] Paris-Brest 巴黎-布雷斯特(泡芙)

Paris-Brest  巴黎-布雷斯特(泡芙)

小典故:紀念法國自行車環法賽，因該賽事從法國西邊的布列斯特到巴黎繞一圈！
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第一次在水管(Recette en vidéo de L'atelier des Chefs)上看到這影片(法語版，作法翻譯如下)，
看師傅做起來輕鬆愜意、好像不是很難的樣子，
就很想來做做看。.
基本上這道甜點可算是之前做過的泡芙的進階版。
增加了杏仁薄片，增加酥脆感，
內餡也多了榛果巧克力的香味，
而且它的造型像自行車輪，也多了一些趣味。

材料

麵團

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Pour la pâte :
Eau : 20 centilitre(s)                 水           200 ml
Lait 1/2 ecrémé : 5 centilitre(s)      半脱脂牛奶    50 ml
Beurre doux : 100 gramme(s)            奶油(室溫)   100 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)                   全蛋           4 顆(其中1顆當蛋液使用)
Sel fin : 1 Pincée(s)                  鹽             1 小搓
Sucre semoule : 10 gramme(s)           細砂糖        10 g
Farine de blé : 150 gramme(s)          麵粉         150 g (未指定型號，一般泡芙是用高筋)
Amande(s) effilée(s) : 50 gramme(s)    杏仁薄片      50 g


1.先融化奶油，加入水和牛奶。
2.將3顆蛋打散打勻。
3.將麵粉過篩，加入鹽和細砂糖備用。
4.將1顆蛋打散備用。
5.等到(1)牛奶煮沸後加入麵粉，攪拌均勻。
  然後用小火並用刮刀攪拌約2~3分鐘(麵團會變比較乾)，
  然後放涼到另一個碗約1~2分鐘備用。
6.慢慢加入(2)蛋液攪拌均勻。
7.將麵團裝入擠花袋，擠成環狀圈圈(一個環3圈)，
  塗上蛋液，撒上杏仁薄片，然後輕輕地搖一下烤盤。
8.用200度烤15~20分鐘。

心得:
1.這個版本的麵團似乎水分比較多，烤完中間切開還有點濕濕的。我是切開後又再多烤3、4分鐘。
2.第一次玩擠花嘴，還不錯，形狀比較好控制，也比較好清潔。

內餡

Pour la Partie 1 : 第一部分

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oeuf(s) : 2 pièce(s)　　　　　　　蛋                2 顆
Sucre semoule : 50 gramme(s)　　細砂糖        10 g
Lait 1/2 ecrémé : 25 centilitre(s)　半脱脂牛奶   250 ml
Farine de blé : 30 gramme(s)　　　麵粉          30 g
Praliné : 90 gramme(s)　　　　　榛果杏仁餡料    90 g
　　　　　　　　　　　　　　註:是巧克力一種或多種乾果類(榛果,杏仁果,胡桃,開心果等)混合而成

1.在一個碗中打入蛋，加入細砂糖，攪拌均勻。
2.加入麵粉，攪拌均勻。
3.在一個鍋中加牛奶加溫，加入榛果巧克力餡料，攪拌均勻後倒入剛剛扮好的麵糊。
4.再倒入鍋中，用小火邊攪拌邊煮2~3分鐘。
5.煮好後，放涼備用(攤開會涼得比較快)。

Pour la Partie 2 :第二部分 奶蛋霜(la crème au beurre)
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Beurre doux : 125 gramme(s)　　奶油(室溫)   125 g
Oeuf(s) : 4 pièce(s)　　　　　　全蛋           4 顆
Eau : 3 centilitre(s)　　　　　　水            30 ml
Sucre semoule : 70 gramme(s)　 細砂糖        70 g

1.細砂糖、水將倒入鍋中，用小火煮到溫度121度(冒泡泡程度)。
2.在一個碗中打入蛋，用打蛋器先稍微打發一下。
3.慢慢倒入剛煮的糖液，並同時打發蛋液。
4.慢慢加入奶油繼續打發。


第一部分和第二部分混合:先混一半，攪拌均勻，再全部混合。
內餡完成。

心得:內餡滿香的，略甜。不過第一次試做，沒有很成功，變得有點液體狀(冰過有好一點)。
1.第一部分的榛果杏仁餡料(Praliné )可改用Nutella的椹果巧克力醬代替。
2.第一部分要加熱攪到濃稠一點、硬一點，不然組合後會變成液體狀，不好裝飾。
3.第二部分的蛋要先打發一些，不然加入奶油後有點難打。




Pour le dressage : 裝飾
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Sucre glace : 30 gramme(s)　　糖霜          30 g

組合:將烤好的泡芙橫向對半切開，擠入內餡，撒上糖霜做裝飾，完成。

結論:做工複雜了一些，但值得，真的很香、很酥脆、很好吃。