[烘焙]法國麵包第二彈

再次挑戰法國麵包(Baguette),
這次誤打誤撞摸索出使用家用小烤箱烤法國麵包的方法。

因緣巧合下,
用大潤發的中筋麵粉做包子剩下一小塊麵團,
想說不要浪費就隨便滾圓後丟到烤箱去,
沒想到烤好後的效果出乎意料之外的好,
外皮略為硬硬乾脆、內裡柔軟,根本和法國麵包沒兩樣了.
當時想為何中筋麵粉可以做得出像麵包的口感,
一查之下才發現大潤發的中筋麵粉蛋白質含量達12.7%,
以一般標準來看,這已達到高筋麵粉的含量了。
而大潤發的高筋麵粉蛋白質含量高達15.3%,已可稱為超高筋麵粉。
不小心試出來後,
再以同比例的配方再烤兩條,
效果也都不錯,
烤出來的形狀也滿像樣的,
重點是可以拿來當一般的潛艇堡三明治的麵包用。
哈!....這樣在家就幾乎隨時可以吃現烤三明治!

......

[材料配方]

中種麵團 :
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大潤發中筋麵粉(蛋白質12.7%)..........100g
溫水(30~35度C)............................50 ml
糖..............................................5g(1小匙)
鹽..............................................1/8小匙
即時酵母......................................2g(1/2小匙)

全部混合後先基本發酵兩倍大後,放冰箱冷藏室至少8小時。

主麵團:
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大潤發中筋麵粉(蛋白質12.7%)..........300g
溫水(30~35度C)...............................150~160 ml
糖.................................................15g(3小匙)
鹽.................................................1/4小匙+1/8小匙
即時酵母..........................................5g(1小匙)

全部混合後將中種麵團撕成小塊加入主麵團,然後揉個15~20分鐘變成光滑的麵團。
基本發酵後切下約140g的麵團(冷藏或冷凍皆可),當成下一次的中種麵團用。

做法口訣:
基本發酵至2倍大,分割,滾圓,休息20分鐘,整型,二次發酵1~1.5個小時,180度C烤25分鐘,done!

後來想到上次買的一直沒信心試的T55法國麵包粉,
也拿來試做,順便比較一下高級麵粉和量販包的差別,

一共試烤了三次,三次的差別就在水分比例(155/300,160/300,170/300),

因為是手揉的關係,覺得160/300比較剛好,170有點太黏不好揉。

T55法國麵包粉(蛋白質10.5%)

中種麵團

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T55麵粉...............................100g

溫水(30~35度C)....................55 ml

糖......................................5g(1小匙)

鹽......................................1/8小匙

即時酵母..............................2g(1/2小匙)

主麵團:

T55麵粉..............................300g

溫水(30~35度C)...................160 ml/170 ml

糖......................................15g(3小匙)

鹽......................................1/4小匙+1/8小匙

即時酵................................6g(1小匙++)

T55-第一次試做(入烤箱前才劃線)

T55-第二次試做(整型完成後就劃線,二次發酵後割痕比較清楚)

T55-第三次試做(不同時間劃線比較)

PK後的感覺:
T55比大潤發中筋麵粉要香一點,孔洞也較多一些,但口感稍微硬一點.
但比較C/P值,大潤發的麵粉便宜一半,還是大潤發的稍微划算一點.


另外的心得是:
一般家用烤箱製造蒸氣不容易,想要製造漂亮的裂痕有困難,
提早一點劃線,裂痕會比較大一些。
後來又用大潤發的麵粉做了幾次,幾乎沒失敗,所以這個配方成功率應該滿高的。